Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración. UF0053.

Este Manual es el más adecuado para impartir la UF0053 "Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración" de los Certificados de Profesionalidad, y cumple fielmente con los contenidos del Real Decreto.

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Capacidades que se adquieren con este Manual:

Analizar y aplicar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas, para evitar riesgos de toxiinfecciones alimentarias y contaminación ambiental.

- Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales, utillaje y manipulación de alimentos.

- Clasificar e interpretar el etiquetado de productos y útiles de limpieza más comunes, de acuerdo con sus aplicaciones, describiendo propiedades, ventajas, modos de utilización y respeto al medioambiente.

- Identificar los productos y útiles de limpieza autorizados y usar los adecuados en cada caso, atendiendo a las características de las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas.

- Clasificar y explicar los riesgos y toxiinfecciones alimentarias más comunes, identificando sus posibles causas.

- Cumplir las normas higiénico-sanitarias y aplicar correctamente los métodos de limpieza y orden al operar con equipos, máquinas, útiles y géneros y al limpiar las instalaciones.

Índice:

1. Introducción

2. Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas

2.1. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.

2.2. Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.

2.2.A. Plan de autoprotección

2.3. Actividades

3. Cumplimento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos

3.1. Concepto de alimento

3.2. Nutrientes y principios nutritivos

3.3. Requisitos de los manipuladores de alimentos

3.4. Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones

3.5. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos

3.5.A. Actitudes y hábitos del manipulador

3.6. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos

3.6.A. La manipulación de alimentos

3.6.B. Transporte de productos manipulados y semielaborados

3.7. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria

3.8. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos

3.9. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas

3.10. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano

3.11. Actividades

3.12. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas a los alimentos

3.12.A. Principales mecanismos de contaminación de los alimentos

3.13. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes

3.14. Manejo de residuos y desperdicios

3.14.A. Participación en la política medioambiental

3.15. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos

3.16. Aplicación práctica

3.17. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos

3.18. Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria

3.18.A. Productos con particularidades en su etiquetado

3.19. Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones

3.20. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC)

3.21. Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH)

3.21.A. Plan de formación

3.21.B. Plan de Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos

3.22. Actividades

4. Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas

4.1. Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación

4.2. Características principales de uso

4.3. Medidas de seguridad y normas de almacenaje

4.4. Interpretación de las especificaciones

4.5. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos

4.6. Procedimientos habituales: tipos y ejecución

4.7. Actividades

5. Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas

5.1. Uniformes del personal de restaurante-bar

5.2. Uniformes de cocina: tipos

5.3. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa

6. Resumen

7. Autoevaluación